怎么识别霉变大米

  大米的霉变有一个过程,一般是先出汗,随后脱糠,失去原有光泽,表面出现灰粉状碎屑,最后是米粒起筋,沟纹形成白线。大米发热霉变主要征状:一是异味。可闻到一种异味,这是发热霉变的先兆;二是硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸,局部水分凝结,米粒潮湿,称为“出汗”,其硬度下降叫“身骨发软”,散落性低,手握可以成团;三是起毛。米粒湿润,粘附糠粉,米粒上未碾尽的糠皮浮起,显得毛糙,通称“起毛”;四是起眼。由于大米胚部组织较松,富含蛋白质、脂肪,霉菌先从此侵蚀,使胚部变色俗称“起眼”;五是起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色,继而成灰白色,米的光泽发暗,故称“起筋”。大米出现了起筋、起眼现象,表明发热霉变早期阶段结束而转入第二阶段。早期阶段大米品质变化不大,如及时处理,不影响食用。进入霉变第二阶段的大米,不能食用。